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甜味剂对苹果醋饮料感官质量的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张霁红 1 ; 李玉梅 1 ; 李玉新 1 ;

作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所

关键词： 甜味剂;苹果醋饮料;感官质量

期刊名称： 甘肃农业科技

ISSN： 1001-1463

年卷期： 2020 年 012 期

页码：

摘要： 苹果醋饮料在调配过程中往往需要加入甜味剂,常见的甜味剂蔗糖、蜂蜜、果葡糖浆、阿斯巴甜等,而蔗糖、蜂蜜在酸性条件下易产生絮凝物,影响产品感官质量.在苹果醋饮料基础配方研究基础上,采用果葡糖浆部分替代蔗糖、蜂蜜,进行复合甜味剂的协同增效研究,经正交试验优化得出苹果醋饮料复合甜味剂的较优配比为:果葡糖浆15 g/kg、蔗糖20 g/kg、三氯蔗糖0.15 g/kg(限量0.25 g/kg)、阿斯巴甜0.40 g/kg(限量0.60 g/kg),质量比为0.75∶1∶0.007 5∶0.02.以此配方配制的苹果醋饮料经过滤、杀菌,常温放置150 d后絮凝物含量减少了0.95 g/L,饮料透光率达98%.

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