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不饱和单甘酯在低脂冰淇淋中的应用

文献类型： 中文期刊

作者： 曾凡逵 1 ; 覃小丽 1 ; 邵佩霞 1 ; 刘红 2 ; 李爱军 3 ; 宁正祥 1 ;

作者机构： 1.华南理工大学轻工与食品学院

2.中国热带农业科学院香料饮料作物研究所

3.暨南大学食品科学与工程系

关键词： 不饱和单甘酯;冰淇淋;膨化率;抗融性

期刊名称： 中国食品添加剂

ISSN： 1006-2513

年卷期： 2010 年 01 期

页码： 169-173

收录情况： 北大核心

摘要： 分别将商品饱和单甘酯和另一种富含亚油酸的不饱和单甘酯作乳化剂添加到全脂冰淇淋(脂肪含量为10%)和低脂冰淇淋(脂肪含量为4%)中,共研发出不饱和单甘酯全脂冰淇淋、饱和单甘酯全脂冰淇淋、不饱和单甘酯低脂冰淇淋和饱和单甘酯低脂冰淇淋四个产品。通过对四个产品的冰冷感、硬度、粘度、平滑程度和包口感等进行感官评价,发现脂肪含量及乳化剂的种类对冰淇淋的冰冷感、硬度、粘度、平滑感、包口感等都有影响,全脂冰淇淋比低脂冰淇淋更粘,更滑,更具有包口感,低脂冰淇淋比全脂冰淇淋更硬,冰冷感更强。通过对四种冰淇淋老化料液的膨胀率及冰淇淋成品的抗融性进行了比较,发现不饱和单甘酯能提高低脂冰淇淋的膨胀率,并且不饱和单甘酯冰淇淋比饱和单甘酯冰淇淋具有更好的抗融性。

  • 相关文献

[1]操作条件对分子蒸馏纯化不饱和单甘酯的影响. 曾凡逵,王永华,杨博,刘红,宁正祥,李琳. 2010

[2]木薯片的真空微波膨化工艺. 刘洋洋,江国标,龚霄,蔡漫莉,李积华,张振文,王飞. 2016

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