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苦荞麦方便面中功能成分及加工品质研究

文献类型： 中文期刊

作者： 刘森 1 ;

作者机构： 1.山西省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 荞麦;方便面;芦丁;质构特性

期刊名称： 山西农业科学

ISSN： 1002-2481

年卷期： 2014 年 42 卷 10 期

页码： 1129-1131

摘要： 以小麦粉、不同比例的苦荞粉为试验原料制作荞麦方便面,研究荞麦方便面的功能性成分中芦丁的变化,分析荞麦方便面加工品质中的面条质构特性。结果表明,荞麦方便面加工后苦荞粉中芦丁的保留率为30%~45%,较好地保留了苦荞的营养价值;荞麦方便面中添加10%的苦荞粉,方便面的弹性与小麦方便面的弹性差异不显著;不同比例苦荞粉制作的方便面,其硬度差异显著。

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