文献类型： 中文期刊
作者： 肖更生 1 ; 徐芳 2 ; 唐道邦 2 ; 徐玉娟 2 ; 吴继军 2 ;
作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室
2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室;江西农业大学生物科学与工程学院
关键词： 橄榄;风味物质;因素;影响
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2011 年 32 卷 20 期
页码： 142-145
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 目的:分析传统凉果原料橄榄腌制过程中风味物质的变化与腌制时间、食盐添加量的关系。方法:以不同添加量的食盐腌制后的橄榄为原料,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测不同腌制时间橄榄盐坯中的风味物质,并进行相关性分析。结果:橄榄盐坯中芳烃类风味物质的含量与食盐添加量呈显著负相关,烷烃和酮类风味物质的含量与食盐添加量呈显著正相关;醛类风味物质与腌制时间呈显著负相关,烷烃风味物质含量与腌制时间呈弱负相关,芳烃风味物质含量与腌制时间呈显著正相关。结论:橄榄盐坯中部分风味物质含量随食盐添加量的增加和腌制时间的延长而增加或者降低;部分风味物质含量与腌制时间、食盐添加量关系显著负相关或正相关,且部分风味物质含量之间也存在一定相关性。
- 相关文献
[1]顶空固相微萃取与气质联用测定橄榄盐坯中活性风味物质的研究. 徐芳,肖更生,唐道邦,徐玉娟,吴继军. 2011
[2]鲜食橄榄新品种'饶脆橄榄'. 肖维强,赖多,梁银浩,匡石滋,陈盖洵,邵雪花,苏燕钿,林立红,孙倍煜,林洁瑶,张力,刘传和,贺涵,黄锐浩,刘传滨. 2021
[3]基于UPLC-Q-orbitrap-MS的非靶向代谢组学用于不同橄榄品种差异代谢物分析. 唐雪妹,赵晓丽,高毓文,叶倩,朱富伟,苏连水,万凯. 2021
[4]橄榄饮料的研制开发. 段冬洋,蔡长河,张爱玉. 2006
[5]钙在橄榄树器官中的定量研究. 钟明,甘廉生. 2004
[6]留树保鲜技术对橄榄果实品质的影响. 邵雪花,刘传滨,匡石滋,赖多,刘传和,贺涵,肖维强. 2023
[7]广东鲜食与加工兼优的橄榄品种. 吴和原,钟明,甘廉生,彭艺,邓振权,蔡时可,彭成绩,邱瑞强,苏海,吴祖强,佘钿城. 2009
[8]橄榄新品种棱尖橄榄的选育. 肖维强,赖多,匡石滋,黄妙胜,邵雪花. 2021
[9]橄榄鲜食新品系"灵峰"和"闽清2号"主要性状综合评价. 赖瑞联,沈朝贵,陈瑾,肖维强,郑丽,黄起豹,黄荣,韦晓霞,吴如健. 2022
[10]橄榄黑斑病病原菌的分离鉴定及防治药剂筛选. 邵雪花,杨永璐,赖多,刘传滨,李祝成,庄庆礼,秦健,肖维强. 2024
[11]橄榄多酚氧化酶和过氧化物酶的抑制剂筛选及其热失活动力学. 吴倩,余元善,刘淑媚,肖更生,徐玉娟. 2019
[12]橄榄种质资源遗传多样性分析及指纹图谱构建. 邵雪花,刘传滨,匡石滋,赖多,刘传和,贺涵,肖维强. 2023
[13]谷氨酸钠对黄羽肉鸡胸肌中肉质与风味物质沉积的影响. 马现永,林映才,周桂莲,蒋宗勇,郑春田,陈芳. 2009
[14]不同浸渍时间嘉宝果浸泡酒的品质比较. 陈燕霞,贾栩超,李振伟,肖丽梅,池建伟. 2021
[15]复合维生素对林下养殖模式下清远麻鸡肌肉品质与谷氨酸、肌苷酸及肌内脂肪含量的影响. 王一冰,严霞,孙建新,郑经成,何国戈,葛影影,张帝,蒋守群. 2021
[16]怀枝荔枝中游离态和键合态风味物质的检测分析. 李春美,郝菊芳,钟慧臻,徐玉娟. 2010
[17]钙强化豆浆粉的制备及理化性质表征. 唐兆怡,陈沛,侯俊杰,王金梅,杨晓泉. 2023
[18]广东省菜用桑品种资源嫩芽感官品质和营养功能成分分析. 李丽,罗国庆,唐翠明,王振江,戴凡炜,吴福泉,杨琼,廖森泰,肖更生. 2012
[19]3个香蕉品种的果实淀粉形状与含量及风味物质比较. 苗红霞,金志强,孙佩光,刘伟鑫,魏守兴,徐碧玉. 2014
[20]蔗糖添加量对风干腊肠风味物质的影响. 林耀盛,曲直,唐道邦,刘学铭,杨荣玲. 2015
作者其他论文 更多>>
-
组胺降解酵母的筛选及其对桑葚果酒品质的影响
作者：罗文珊;陈晓维;黄雯倩;徐玉娟;肖更生;吴继军;余元善;李璐
关键词：组胺;非酿酒酵母;库德里阿兹威氏毕赤酵母菌;桑葚果酒;品质
-
酶法水解桑叶多糖制备低聚糖及其抑菌活性研究
作者：谭凤翔;余元善;邹宇晓;廖森泰;刘袆帆;王琴;胡腾根;肖更生
关键词：桑叶多糖;低聚糖;酶法水解;BBD实验;抗菌活性
-
不同配比陈皮-蜜橘皮茶汤品质分析
作者：李晓华;徐玉娟;刘雯雯;余元善;温靖;辜青青;傅曼琴
关键词：新会陈皮;温州蜜橘皮;茶汤;黄酮类化合物;挥发性成分
-
酶解对香蕉果酒发酵前后风味的影响
作者：钟思彦;徐玉娟;余元善;吴继军;李璐;卢楚强;陈从贵;邹波
关键词：香蕉;酶解;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用;挥发性化合物;主成分分析
-
贡柑皮多甲氧基黄酮的提取优化及其油脂抗氧化稳定性研究
作者：张桐;肖更生;刘东杰;马路凯
关键词：贡柑皮多甲氧基黄酮;响应面法;结构鉴定;抗氧化活性
-
益生菌发酵对荔枝汁品质及润肠通便功能的影响
作者：周俊萍;温靖;王聪;肖更生;杜冰;李楚源;余元善;翁少全;赵敏;徐玉娟
关键词：益生菌;荔枝汁;发酵;抗氧化活性;润肠通便
-
不同益生菌对三华李发酵果汁品质及其体外消化特性的影响
作者：杜晓仪;杨继国;徐玉娟;吴继军;余元善;邹波;彭健;李璐
关键词：益生菌;三华李发酵果汁;理化性质;活性成分;体外消化
