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发酵酒中高级醇的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 曾朝珍 1 ; 张永茂 1 ; 康三江 1 ; 张霁红 1 ; 张芳 1 ; 张海燕 1 ;

作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所

关键词： 发酵酒;高级醇;形成机理;检测方法;影响因素

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2015 年 34 卷 05 期

页码： 11-15

摘要： 高级醇是酒精发酵过程产生的副产物,其含量高低对酒的香气和品质有很大影响,是评价酒品质量的重要指标之一。该文对发酵酒中高级醇形成机理、检测方法及发酵工艺对其生成的影响进行了归纳与论述,以期为发酵酒生产中高级醇的生成控制提供理论依据。

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