文献类型： 中文期刊

作者： 王梅 ¹ ; 吴方佳 ² ; 徐俐 ² ; 刘永翔 ¹ ; 李飞 ¹ ; 陈超 ¹ ; 雷尊国 ¹ ; 刘嘉 ¹ ;

作者机构： 1.贵州省农业科学院食品加工研究所

2.贵州大学酿酒与食品工程学院

关键词： 鲜切马铃薯;乳酸;质构;褐变

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2020 年 008 期

页码： 207-215

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 泡菜为一种广受欢迎的特色食品,其加工处理方式直接影响泡菜风味的形成.泡菜中的微生物以乳酸菌为主,其代谢产生的乳酸在泡菜保鲜中发挥了巨大作用.本文以乳酸浸没为预处理手段,探讨其对鲜切马铃薯冷藏期间品质及生理特性的影响.结果表明:不同品种马铃薯褐变程度差异显著;与对照组相比,乳酸预处理可有效减缓鲜切马铃薯冷藏期间的失重和腐烂,保持硬度、弹性和咀嚼性,抑制褐变和PPO活性,保持总酚和VC含量,降低MDA含量的积累.其中,以1.0%乳酸处理的效果最优.