文献类型： 中文期刊

作者： 黄春阳 ¹ ; 王哲 ¹ ; 王灵娟 ¹ ; 张新笑 ¹ ; 邹烨 ¹ ; 王道营 ¹ ; 徐为民 ¹ ; 罗章 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 南京香肠;非肉蛋白;品质;感官评价;相互作用

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 021 期

页码： 91-96

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究4种非肉蛋白：血球蛋白（spray-dried blood cells,SBC）、大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）、蛋清蛋白（egg white protein,EWP）、血浆蛋白（porcine plasma protein,PPP）对南京香肠品质的影响，本文通过对香肠感官特性、蒸煮损失、压汁损失、水分活度、色差、咀嚼性、微观结构的检测结果进行分析。结果表明：在这4种蛋白中，添加EWP所获得南京香肠产品的感官品质和咀嚼性整体得到改善，其中咀嚼性相比于对照组提高了14.73%；香肠中添加PPP可明显增加产品的保水性，蒸煮损失率和压汁损失率分别降低了13.31%和55.79%,SPI和PPP的低场核磁结果显示T21也有左移的趋势；在香肠中添加SBC后a*值显著（P＜0.05）提高，香肠颜色变暗；HE染色结果可以更直观的看出添加PPP和SBC组的香肠结构更紧密。综合本文其他指标分析得出PPP与猪肉中的蛋白质交联最好，从而一定程度改善南京香肠品质。