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不同减菌预处理技术对辣椒品质影响的对比

文献类型： 中文期刊

作者： 曾希珂 1 ; 张喻 2 ; 罗凤莲 2 ; 王燕 3 ;

作者机构： 1.湖南农业大学食品科学技术学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室国家蔬菜加工技术研发分中心

2.;湖南农业大学食品科学技术学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室国家蔬菜加工技术研发分中心

3.;湖南农业大学食品科学技术学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室国家蔬菜加工技术研发分中心;

关键词： 辣椒;减菌预处理;臭氧;紫外线照射;热烫

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 274-279

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探讨不同减菌预处理技术对辣椒品质的影响,本研究采用臭氧杀菌、紫外线照射和短时热烫对辣椒进行减菌化预处理,然后进行低温贮藏。考察了3种处理方式对辣椒减菌率、失水率、色差值以及贮藏过程中还原糖、维生素C含量和色差值的影响。结果表明:3种处理方式均能明显减少辣椒表面的菌落总数,当臭氧浓度为10 mg/m~3处理2 min时,减菌效果最佳,且失水率和色差值均低于紫外线照射和短时热烫处理。在低温贮藏过程中,臭氧处理能有效延缓辣椒还原糖和维生素C含量的下降并且较好地保持辣椒的色泽。综合分析得出10 mg/m~3的臭氧处理2 min为最佳减菌方法,可以有效降低辣椒表面菌落总数,较好地保持原料辣椒品质。

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