文献类型： 中文期刊

作者： 赵哲坤 ¹ ; 吴林凤 ¹ ; 荣成博 ¹ ; 张函 ¹ ; 黄思诗 ¹ ; 刘宇 ¹ ; 林冬梅 ² ; 赵爽 ¹ ;

作者机构： 1.北京市农林科学院植物保护环境保护研究所

2.河北工程大学生命科学与食品工程学院

关键词： 香菇;鲜切;气调保鲜;抗氧化活性;电子鼻

期刊名称： 菌物学报

ISSN： 1672-6472

年卷期： 2021 年 012 期

页码： 3369-3382

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过优化最佳的鲜切香菇加工技术,延长鲜切香菇产品的货架期,为扩大工厂化生产提供依据。本研究设计了3种香菇清洗工艺以及3种气调保鲜方法,利用感官、气味和理化指标的变化来评价清洗保鲜效果。经过无菌水、次氯酸钠溶液以及未经清洗3种处理方式加工的鲜切香菇产品在低温储藏120h时,其表面微生物数量发生较大的变化,无菌水清洗处理组微生物总量达到4.68×10³CFU/g,而次氯酸钠溶液处理组和未经清洗的处理组的微生物含量分别为4.15×10³CFU/g和3.05×10³CFU/g。对3种气调比例保鲜效果研究结果表明,未清洗+T1（15%CO₂、5%O₂、80%N₂）处理组的香菇切片品质保存最好,在第12天时其多糖、蛋白质含量、抗坏血酸含量、类黄酮含量以及抗氧化活性达到最高,分别为70.32mg/g、131.19mg/g、16.46mg/100g、1 272.57μg/g和73.02mmol/g;其总酚含量最低,为2 133.88μg/g。通过电子鼻检测以及主成分分析（PCA）发现多种工艺组合中,未清洗+T1处理组的香菇切片在储藏期12d内气味变化最小,显著优于其他处理组合。综上所述,未清洗+T1气体比例处理组是适宜鲜切香菇加工以及保鲜的优势工艺,通过此方法可使鲜切香菇的货架期从6d延长至12d,对工厂化生产具有指导意义。