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新疆番茄酱在储藏期间色泽影响因素分析

文献类型： 中文期刊

作者： 雷用东 1 ; 李红敏 1 ; 罗志根 1 ; 张正红 1 ;

作者机构： 1.新疆农垦科学院农业农村部食品质量监督检验测试中心

关键词： 新疆番茄酱;非酶褐变;5-羟甲基糠醛;褐变度

期刊名称： 安徽农业科学

ISSN： 0517-6611

年卷期： 2020 年 48 卷 021 期

页码： 188-191,201

摘要： [目的]探讨新疆番茄酱储藏期间的色泽变化.[方法]采用比色法测定新疆番茄酱储藏期间的番茄红素、色差值、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、褐变指数等指标变化.[结果]随着储藏时间的延长和储藏温度的升高,5-HMF值、褐变度指标呈上升趋势,而番茄红素含量、色差中的ΔE值、a值、L值指标有明显的下降趋势.[结论]高温会加速番茄酱储藏期间色泽的变化,导致番茄红素降解和非酶褐变反应,低温储藏更有利于保持番茄酱产品色泽的稳定性及品质.

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