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南海鸢乌贼肌原纤维蛋白加热过程中理化性质的变化

文献类型： 中文期刊

作者： 马海霞 1 ; 马静蓉 1 ; 杨贤庆 1 ; 李来好 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院

关键词： 鸢乌贼;肌原纤维蛋白;热处理;理化性质

期刊名称： 大连海洋大学学报

ISSN： 2095-1388

年卷期： 2016 年 31 卷 02 期

页码： 185-189

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究南海鸢乌贼Symplectoteuthis oualaniensis肌原纤维蛋白在加热过程中理化性质的变化,以南海鸢乌贼胴体肌肉为原料,对其肌原纤维蛋白在加热过程中浊度、溶解度、Ca~(2+)-ATPase活性和总巯基(-SH)含量进行了测定,并对该蛋白质在整个加热过程中SDS-PAGE电泳图的变化进行了研究。结果表明:在25~35℃时,鸢乌贼肌原纤维蛋白的浊度、溶解度、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基含量的变化均比较缓慢;在35℃后继续升温,浊度、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基含量均发生明显变化;总巯基含量在40~50℃时出现短暂升高现象后又急剧降低,溶解度在50℃时开始明显降低;在25~35℃时,随着温度的逐渐升高,鸢乌贼肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链(MHC)略有减少,副肌球蛋白(PM)和肌动球蛋白(Actin)基本上未发生变化,但在35℃后,鸢乌贼肌原纤维蛋白开始产生大分子物质,逐渐发生变性。

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