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易开口瓜蒌籽负压入味加工技术研究及品质分析

文献类型： 中文期刊

作者： 胡昕迪 1 ; 朱永全 1 ; 马凯扬 1 ; 朱静 1 ; 李莹 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所;江苏海洋大学食品科学与工程学院;徐州泰硕药材种植有限公司

关键词： 瓜蒌籽;负压入味;加工工艺;烘炒;风味物质

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2023 年 020 期

页码： 25-29,36

摘要： 以瓜蒌籽为试验原料,通过结合蒸煮和负压2种入味方式缩短加工时间,提升瓜蒌籽烘炒后的风味物质含量.对瓜蒌籽的配方及加工工艺进行了优化,确定了最佳工艺条件和配方,配方中各添加量为食盐10%,红糖9%,柠檬酸0.5%,甜味剂0.5%及适量香辛料,工艺参数为负压压力0.08 MPa,负压2次,每次8 min,于100℃下烘烤2 h.烘炒瓜蒌籽中脂肪含量为45.12%,过氧化值和酸价均符合国家的标准,色泽均匀,口感酥脆易开口.同时,负压入味瓜蒌籽检测出38种风味物质,包含醛类、酯类、酮类、酸类、醇类、烷烃类、烯烃类、芳香族类等物质,其中负压入味瓜蒌籽的芳香族类化合物相对含量是自然入味的2倍,赋予瓜蒌籽特有香味.

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