文献类型： 中文期刊

作者： 马思怡 ¹ ; 何茹颖 ¹ ; 许永辉 ¹ ; 唐玉青 ¹ ; 郑好好 ¹ ; 郭立敏 ¹ ; 甘晴 ¹ ; 陈慧 ¹ ; 丁婷 ² ; 郑荷莲 ² ; 乔宇 ³ ; 吴鹏 ¹ ;

作者机构： 1.黄冈师范学院生物与农业资源学院经济林木种质改良与资源综合利用湖北省重点实验室

2.湖北省黄冈市红安县公共检验检测中心

3.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 板栗淀粉;OSA改性;表没食子儿茶素没食子酸酯;Pickering乳液;稳定性;体外模拟消化

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2024 年 45 卷 017 期

页码： 52-58

收录情况： 北大核心

摘要： 皮克林(Pickering)乳液是一种由固体颗粒代替传统乳化剂形成的新型乳液体系，具有稳定性强、对环境友好、安全性高等天然优势。以板栗淀粉为主要原料，对其进行辛烯基琥珀酸酯化(octenyl succinic anhydride,OSA)改性，制备OSA改性板栗淀粉-表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)-Pickering乳液，再通过对不同EGCG添加量的乳液进行乳滴粒径、Zeta电位测定、体外模拟消化以及稳定性分析，探究其在各消化阶段的水解程度和稳定性。结果表明：模拟体外消化结束后，乳液在口腔和胃部的Zeta电位绝对值明显下降，在小肠内则有上升的趋势；稳定性分析表明：随着氯化钠浓度的增加，乳液的平均粒径逐渐增大；随pH值的增加，乳液的平均粒径先减小后增大，在pH6.0时达到最小。综上，通过将OSA改性板栗淀粉-EGCG纳米微粒应用于Pickering乳液，可显著提高EGCG的稳定性。