文献类型： 中文期刊

作者： 李家磊 ¹ ; 管立军 ¹ ; 高扬 ¹ ; 严松 ¹ ; 王崑仑 ¹ ; 徐娜 ¹ ; 李波 ¹ ; 周野 ¹ ; 陈国峰 ² ;

作者机构： 1.黑龙江省农业科学院食品加工研究所

2.黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所

关键词： 茶酒;挤压重组糙米;刺五加;品质分析;抗氧化评价

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2023 年 003 期

页码： 89-94

收录情况： 北大核心

摘要： 以挤压重组糙米蒸馏酒为酒基、刺五加茶汁为茶基，配以赤藓糖醇和柠檬酸制作茶酒，并采用单因素结合正交试验法优化茶酒制作工艺。结果表明，茶酒最佳制作配方为柠檬酸添加量0.14%，赤藓糖醇添加量4%，酒基与茶基的体积比0.5∶1.0，制备的茶酒色泽橙黄、晶亮透明、无沉淀和悬浮物，茶香和酒香融合协调，口感丰富，酸甜适口。酒精度为9.0%vol、总酸含量为4.23 g/L、可溶性固形物为14.18%、透光率为76.68%，总黄酮、总多酚和多糖含量分别为28.57 mg/L,287.08 mg/L和1 112.68 mg/L，特征物质紫丁香苷和异嗪皮啶含量分别为4.09 mg/L和5.86 mg/L，且对DPPH、羟基和超氧阴离子自由基的最大清除率分别为（90.39±3.32）%、（88.33±2.89）%、（80.81±3.19）%，清除能力较强。因此，该研究制备的茶酒具有较高的品质和抗氧化能力。