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浸渍预处理对脱水胡萝卜品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 丁真真 1 ; 张超 2 ; 陈计峦 1 ; 马越 3 ; 赵晓燕 3 ;

作者机构： 1.石河子大学食品学院北京市农林科学院蔬菜研究中心果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室农业部都市农业(北方)重点实验室

2.重庆市果树研究所

3.北京市农林科学院蔬菜研究中心

关键词： 葡萄糖;海藻糖;乳糖;浸渍;胡萝卜;脱水

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2016 年 10 期

页码： 22-27

收录情况： 北大核心

摘要： 研究海藻糖、葡萄糖、乳糖浸渍预处理对脱水胡萝卜品质的影响。研究采用质量分数为10%的海藻糖、葡萄糖、乳糖浸渍预处理胡萝卜,60℃热风干燥,并与未浸渍预处理和冻干脱水胡萝卜做对比。结果表明葡萄糖浸渍预处理的脱水胡萝卜复水比达到4.6,体积保留率为14.7%,类胡萝卜素保留率为51.8%,细胞结构保持完整,感官评价得分高,品质优于海藻糖和乳糖浸渍预处理。因而,葡萄糖浸泡预处理保留脱水胡萝卜营养成分,提高其品质。

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