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萎凋及发酵时间对广东丹霞红茶香气及品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王秋霜 1 ; 凌彩金 1 ; 乔小燕 1 ; 陈栋 1 ; 操君喜 1 ; 吴华玲 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院茶叶研究所广东省茶树种质资源创新利用重点实验室

关键词： 丹霞;工艺;香气;品质

期刊名称： 茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2019 年 03 期

页码： 342-354

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了筛选适合广东丹霞2号红茶的最适加工参数,采用顶空固相微萃取/气质联用(HS-SPME/GC-MS)、高效液相色谱(HPLC)等方法分析了不同萎凋和发酵时间对红茶香气及品质的影响。结果表明,随着萎凋时间延长,醇类香气物质增加显著,促进了花果香的形成和释放;醛类物质整体降低,青香气息减弱;茶多酚及儿茶素在萎凋33 h后显著下降,水浸出物含量增加;氨基酸总量降低。研究认为,萎凋33 h制成的红茶各项指标最佳,综合品质好。随着发酵时间延长,醇类物质总体出现降低→稳定→显著降低趋势,酯类物质整体变化不明显;酸类物质增加;氨基酸在发酵12 h以后显著降低;茶多酚和水浸出物含量均呈下降趋势,12 h后降低不显著。研究认为,丹霞2号红茶最佳发酵时间为12 h,此时各项品质指标及感官审评结果最佳,发酵过度则口感酸涩。

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