文献类型： 中文期刊

作者： 王秋霜 ¹ ; 秦丹丹 ¹ ; 方开星 ¹ ; 姜晓辉 ¹ ; 王青 ¹ ; 李波 ¹ ; 李红建 ¹ ; 倪尔冬 ¹ ; 潘晨东 ¹ ; 吴华玲 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院茶叶研究所

关键词： 非靶向代谢组学;气相色谱-质谱法;香气代谢物;香气活性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 013 期

页码： 13232-13242

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了明确国内不同产地代表性红茶香气代谢物，利用非靶向代谢组学结合顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术以及多元数据分析、香气活性值对代表性红茶香气代谢物进行分析，共同确定关键香气物质。结果表明，本研究共鉴定出140种香气代谢物，根据其化学结构分为醇类、酯类、醛类、酸类、酮类、烯类等12种类型。醇类物质在总芳香化合物中所占比例相当高，达到了22.90%～47.16%，江苏红茶醇类物质含量最高，其次是江西、湖北、广东、浙江等，山东最低；酯类物质占总芳香化合物的2.75%～26.30%，其中中国台湾红茶酯类物质相对含量显著高于其他地区。感官审评发现，红茶样品普遍展现出甜香这一共性特征，但又各具特色，呈现出多样化，如药甜香、熟甜香、火甜香、果甜和蜜甜等；广东罗坑的红茶样本具有浓郁的杏仁香，感官审评得分最高（96.0分）。偏最小二乘判别分析可以将不同产地的国内红茶样本进行区分，结合差异性分析获得变量投影重要性>1.0的27种差异香气代谢物；其中7种代谢物具有香气活性（香气活性值>1），包括芳樟醇、苯乙醇、苯乙醛、水杨酸甲酯、己酸、1-甲基萘、香叶醇。中国台湾红茶中水杨酸甲酯、广东红茶中的苯乙醛可以作为与其他产区红茶进行区分的标志性香气代谢物。本研究为辨别不同产地国内红茶香气品质特点提供了科学参考和依据。