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热处理对鲜切生菜生理生化品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 鲁莉莎 1 ; 乔勇进 2 ; 段丹萍 1 ;

作者机构： 1.上海理工大学

2.上海市农业科学院

关键词： 鲜切生菜;热处理;生理生化;褐变潜力

期刊名称： 江西农业大学学报

ISSN： 1000-2286

年卷期： 2010 年 32 卷 03 期

页码： 39-45

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用35,45,55℃的热水分别处理鲜切生菜1,2,3 min,研究4℃、湿度85%~95%贮藏条件下11 d内,不同温度不同时间的热处理对鲜切生菜呼吸速率、含水量、VC、叶绿素含量、褐变潜力、多酚氧化酶(PPO)活性及感官品质的影响。结果表明,所有热处理(除55℃2 min、3 min外)均能不同程度地延缓水分、VC、叶绿素含量的下降,抑制呼吸速率及PPO活性,维持较低的褐变潜力,保持较好的感官品质。至贮藏期第11 d,55℃1 min热处理的鲜切生菜的呼吸速率仅为(CO2)270.43 mg/(kg.h),含水量仍高达96.77%;以鲜重计VC含量为5.81 mg/g,叶绿素含量为1.34 mg/g,显著(P<0.05)高于其他处理;褐变潜力和PPO活性保持在较低水平,分别为0.098 UA/g和16.19 U/kg;感官品质仍有7.67分,具有良好的商品价值。45℃3 min和35℃3 min热处理对保持鲜切生菜的品质也具有一定作用,但作用效果次于55℃1 min;而55℃2 min、3 min热处理会对鲜切生菜造成伤害,加速腐败进程,不适于鲜切生菜保鲜,即以55℃1 min热处理鲜切生菜的生理品质及保鲜效果较好。

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