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盐水鸭辐照保鲜工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 赵永富 1 ; 王志东 2 ; 石岩 1 ; 季萍 1 ; 汪昌保 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农业设施与装备研究所

2.中国农业科学院农产品加工研究所

关键词： 盐水鸭;辐照;保鲜工艺;辐照剂量;感官特性;抗氧化剂

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2012 年 40 卷 11 期

页码： 282-284

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 从盐水鸭辐照保鲜技术的产业化应用出发,研究盐水鸭γ辐照的工艺条件和抗氧化剂选择。结果表明:在初始污染菌数量低于1.0×105CFU/g情况下,盐水鸭γ辐照的工艺剂量为3.8～5.32 kGy,辐照时间3～4 h,常温下可保质60 d;常温和冷藏辐照对产品的卫生指标和感官特性影响不显著;维生素C、茶多酚、螺旋藻和壳聚糖等抗氧化剂浸泡处理可降低辐照产生的脂肪氧化反应,其中以维生素C对过氧化值、茶多酚对TBA的降低更有效。

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