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热风干燥对荠菜风味和品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张丽 1 ; 薛妍君 2 ; 汝骅 1 ; 李邦玉 1 ; 郁志芳 2 ;

作者机构： 1.苏州市职业大学

2.南京农业大学

关键词： 热风干燥;荠菜;风味物质;气质联用;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2015 年 36 卷 15 期

页码： 194-201+207

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文以荠菜为原料,研究不同热风干燥温度对荠菜风味和品质的影响。采用40、50、60、70、80和90℃干燥荠菜,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分别对不同热风干燥温度的荠菜样品进行挥发性物质分析。结果表明:热风干燥过程中3-甲基-丁醇等醇类损失,特征醇如叶醇等含量大幅下降;生成了3-甲基丁醛等多种新醛,苯乙醛、β-环柠檬醛含量有所升高,正己醛等损失较大;荠菜的特征酮类化合物甲基壬基甲酮在干燥过程中消失;3-氨基-2,3-二氢苯甲酸等损失,3-甲基丁酸等产生;烃类化合物种类和含量均降低,2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等具有清香和坚果香气的吡嗪类物质合成。与其他处理组相比,60℃干燥条件下荠菜干制品感官品质较好,叶绿素和VC的保留率较高,风味物质种类最多,风味物质保留率达81.65%。

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