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贮藏温度对鱿鱼品质变化的影响及其货架期分析

文献类型： 中文期刊

作者： 路钰希 1 ; 李学英 1 ; 杨宪时 1 ; 迟海 1 ; 黄洪亮 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 鱿鱼;贮藏温度;品质变化;货架期

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2013 年 34 卷 14 期

页码： 318-321，326

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探讨贮藏温度对鱿鱼品质变化及货架期的影响,研究了0、5、10、25℃贮藏条件下鱿鱼的色泽、pH、TVB-N、TMA、FA及TVC和感官分值的变化。结果表明,鱿鱼高品质期终点分别为357、180、118、19h,货架期终点分别为425、234、142、28h。贮藏过程中鱿鱼b*值、pH、TVB-N、TMA、TVC都有增加,FA随着贮藏时间呈先下降后上升的趋势。0、5、10、25℃贮藏的鱿鱼高品质期终点和货架期终点时的平均pH分别为(6.78±0.01)、(6.90±0.01),TVB-N分别为(24.47±1.74)、(31.99±0.93)mg/100g,TMA分别为(6.71±0.90)、(10.23±0.30)mg/100g,FA分别为(1.65±0.94)、(4.22±0.34)mg/kg,TVC分别为(6.28±0.69)、(7.69±0.33)lgCFU/g。因此,贮藏温度越高,鱿鱼越容易腐败,货架期也越短,反之则对鱿鱼品质有利,可延长其货架期。

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