文献类型： 中文期刊
作者： 王陶 1 ; 李文 1 ; 董玉玮 1 ; 张传丽 1 ; 李同祥 1 ;
作者机构： 1.徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室
关键词： 紫薯;杏鲍菇;混菌发酵;复合果醋;正交试验
期刊名称： 食品与发酵工业
ISSN： 0253-990X
年卷期： 2016 年 42 卷 02 期
页码： 95-100
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 以紫薯和杏鲍菇为主要原材料,通过果酒酵母和醋化醋杆菌混合发酵生产复合果醋,采用单因素试验,正交试验的方法,优化紫薯和杏鲍菇复合果醋混菌发酵的制备工艺。优化得到的配方及制备工艺条件为:紫薯与杏鲍菇比例为2∶1,白砂糖添加量为15%,pH为4.0,果酒酵母接种量为2.5%,醋化醋杆菌接种量为12%,种龄20 h,接种间隔0 h,装液量40 m L/250 m L,32℃,在此条件下产酸在第7天达到最大,为43.20 g/L,酿制出的紫薯杏鲍菇复合果醋澄清现粉红色,醋味浓郁,营养丰富,具有紫薯和杏鲍菇清香味。
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