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几种保水剂对冻罗非鱼片的保水效果

文献类型： 中文期刊

作者： 程琳丽 1 ; 马海霞 1 ; 李来好 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所/农业部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心

关键词： 罗非鱼片;保水剂;保水效果

期刊名称： 广东农业科学

ISSN： 1004-874X

年卷期： 2014 年 41 卷 07 期

页码： 101-105

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 比较了海藻酸钠、黄原胶、谷氨酰胺转氨酶和复合磷酸盐对罗非鱼片的保水效果,以浸泡增重率和解冻损失率为评价指标,得出4种物质对罗非鱼片的最佳保水浓度分别为海藻酸钠0.7%、黄原胶0.7%、谷氨酰胺转氨酶0.6%和复合磷酸盐2%。进一步测定了各物质使用最佳浓度处理的罗非鱼片在-20℃冻藏期间的蒸煮损失率、水分含量、持水力及质构指标,结果表明:与鲜样相比,经保水剂处理的罗非鱼片蒸煮损失率减少,水分含量增加,持水性提高。海藻酸钠、黄原胶和谷氨酰胺转氨酶保水效果显著,可以用来替代复合磷酸盐。

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