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水分含量对软烤鱿鱼足片质构和色泽的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王丽丽 1 ; 杨宪时 2 ; 李学英 2 ; 迟海 2 ; 黄洪亮 2 ;

作者机构： 1.大连海洋大学食品工程学院

2.大连海洋大学食品工程学院;中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 软烤鱿鱼足片;水分含量;质构;色泽

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2014 年 40 卷 02 期

页码： 47-50

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过分析不同水分含量软烤鱿鱼足片的质构和色泽指标,探讨了水分含量与质构特性及色泽的相关性。结果表明:软烤鱿鱼足片质构特性中的硬度、胶粘性、咀嚼性随着水分含量的增加而降低,且呈现明显的线性关系,弹性亦随水分含量的升高而增加,内聚性基本不受水分含量的影响。L*随着水分含量的增加有上升的趋势,a*随着水分含量的增加亦有下降的趋势,但是差别都不显著(P>0.05),b*随水分含量的增加而降低,差别显著(P<0.05)。从用Lab和RGB颜色空间来看,水分含量为37%~43%时,制品色泽为黄色系,45%时制品色泽较差。从质地、色泽、口味和气味进行感官评定,确定水分含量为43%时制品质量最佳。

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