文献类型： 中文期刊

作者： 郑煜明 ¹ ; 雷畅 ¹ ; 杨凌宇 ¹ ; 何川 ¹ ; 徐珂 ¹ ; 丁金梅 ¹ ; 韩铖潇 ¹ ; 杨凯旋 ¹ ; 顾彩菊 ¹ ; 周震祥 ¹ ; 黄启忠 ¹ ; 孟和 ¹ ;

作者机构： 1.上海交通大学农业与生物学院上海市兽医生物技术重点实验室;上海市农业科学院畜牧兽医研究所

关键词： 优质肉鸡;冷鲜鸡;货架期;肉质性状;菌落总数

期刊名称： 上海交通大学学报(农业科学版)

ISSN： 1671-9964

年卷期： 2019 年 06 期

页码： 30-34+53

摘要： 研究以上海浦东鸡配套系商品鸡为研究对象,测定和分析了屠宰胴体在冷鲜条件下(0～4℃)肉质性状、菌落总数和感官评判指标及其变化。结果显示,胴体皮色、肉色、含水量在保藏期间没有显著变化(P>0.05);肌肉剪切力在保藏5 d后显著下降(P<0.05);肌肉pH在屠宰后迅速下降(P<0.05),随后逐渐升高但改变不显著(P>0.05)。胴体菌落总数在5 d后急剧上升,在7 d后达到5.06±0.51 lgCFU/g,接近肉质腐败标准数值。另外,感官评定结果与以上指标反应一致。本研究根据上述结果认为,优质肉鸡胴体冷鲜保藏5 d内能保持其风味和质量,以上将会为优质肉鸡冷鲜产品货架期标准制定提供基本数据参考。