文献类型： 中文期刊

作者： 张佳杰 ¹ ; 康金国 ² ; 周震祥 ¹ ; 王军亮 ³ ; 汪荣军 ⁴ ; 牛清 ¹ ; 谈永松 ¹ ;

作者机构： 1.上海市农业科学院畜牧兽医研究所

2.上海市浦东新区畜牧水产技术推广中心

3.上海市农业科学院庄行综合试验站

4.上海丰牧瑞祥农业发展有限公司

关键词： 鸡肉;屠宰性能;肌肉品质;营养成分;质构特性

期刊名称： 上海畜牧兽医通讯

ISSN： 1000-7725

年卷期： 2025 年 001 期

页码： 26-30

摘要： 为了解不同品种鸡的屠宰性能和肉品质，测定120日龄矮脚鸡、石岐杂鸡、北京油鸡、矮脚鸡×石岐杂鸡杂交鸡和北京油鸡×矮脚鸡×石岐杂鸡杂交鸡的屠宰性能、肌肉营养组成、肌肉品质和肌肉质构特性。结果显示：在5种实验鸡中，北京油鸡的全净膛率（73.33%）最高，蒸煮损失率（32.37%）最高，滴水损失率（2.70%）最低，弹性、内聚性和回复性最高，分别为81.19%、74.23%和37.22%；石岐杂鸡的宰前体重（1 889.40 g）、屠体重（1 700.77 g）、屠宰率（90.02%）、半净膛重（1 532.2 g）、半净膛率（81.09%）、全净膛重（1 313.73 g）、胸肌重（102.67 g）、腿肌重（147.50 g）、腿肌率（22.48%）、水分含量（64.43%）和粗蛋白含量（19.23%）均最高；矮脚鸡×石岐杂鸡杂交鸡的粗脂肪含量（22.00%）最高，嫩度最好（剪切力为8.62 N）；北京油鸡×矮脚鸡×石岐杂鸡杂交鸡的肉色红度a^*和黄度b^*均高于其他4种实验鸡。结果表明，5种实验鸡的屠宰性能、肌肉品质存在一定的差异：北京油鸡系水力大，弹性好，肉质口感较佳；石岐杂鸡屠宰性能好，蛋白含量高，脂肪含量少；矮脚鸡×石岐杂鸡杂交鸡肉质最嫩；北京油鸡×矮脚鸡×石岐杂鸡杂交鸡肉色最佳。