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液芯微囊发酵剂连续接种稳定性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 卢俭 1 ; 王英 2 ; 周剑忠 2 ; 李伟 1 ; 董明盛 1 ;

作者机构： 1.南京农业大学食品科技学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 液芯微胶囊;连续接种;稳定性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2013 年 34 卷 21 期

页码： 154-157

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为使液芯微胶囊作为酸奶发酵剂得到较好应用,对连续接种过程中的牛奶中菌体密度、发酵时间、胶囊强度和破损率、牛奶的稀释率以及发酵牛奶的感官评定进行研究。结果显示:随着连续接种时间的延长,牛奶中菌体密度、胶囊强度、稀释率和感官评定总分呈下降趋势,胶囊破损率提高,接种牛奶的发酵时间在延长。结合实际酸奶工业生产,液芯胶囊的连续接种使用期限为24d。

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