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泥腌、水腌咸蛋的理化指标和滋味品质差异分析

文献类型： 中文期刊

作者： 孙静 1 ; 李开耀 1 ; 向俊 2 ; 杜金平 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院畜牧兽医研究所

2.湖北神丹健康食品有限公司

关键词： 咸蛋;腌制方式;游离氨基酸;味道强度值;定量指标

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2021 年 021 期

页码： 8342-8350

摘要： 目的研究单个泥腌与大缸水腌加工咸蛋品质的差异。方法在18℃恒温下、用25.5%（m/m）的盐水水腌和25%的盐泥泥腌咸蛋,测定腌制过程中咸蛋含盐率、含水率、游离氨基酸、感官评价等指标,分析泥腌、水腌咸蛋盐分渗透规律、咸蛋含盐含水与感官品质间相关性、氨基酸味道强度值与滋味品质间的关系。结果水腌咸蛋25 d成熟,蛋白含盐率4.99%、蛋黄含盐率1.18%,蛋内进盐量1.87 g,盐利用率8.68%;泥腌蛋35 d成熟,蛋白含盐率3.53%、蛋黄含盐率1.87%,蛋内进盐量1.48 g,盐利用率38.95%。咸蛋的R值（蛋白或蛋黄的含盐含水比）、Q值（蛋黄与蛋白的平衡系数）、N值（蛋白蛋黄含盐比）均与感官品质显著相关（P<0.05）。结论单个泥腌制作的咸蛋蛋白不咸、蛋黄咸鲜,品质更好,其盐分利用率高于水腌方式。咸蛋的R值、Q值、N值可作为评价咸蛋综合感官品质和成熟度的定量指标。

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