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超微粉碎麦麸及其不同组分基本成分和物化特性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 张国真 1 ; 何建军 2 ; 姚晓玲 3 ; 陈学玲 2 ; 关健 2 ;

作者机构： 1.湖北工业大学轻工学部食品与制药学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

3.湖北工业大学生物工程学院

关键词： 麦麸;超微粉碎;物化特性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2014 年 07 期

页码： 147-152

收录情况： 北大核心

摘要： 研究以麦麸为原料,采用超微粉碎技术处理麦麸,并利用粒径大小差异对超微粉碎麦麸不同粒径组分进行分离,比较了超微粉碎麦麸及其不同组分间基本成分和物化特性差异。结果表明,超微粉碎前后,麦麸中可溶性膳食纤维含量显著上升,不溶性膳食纤维含量显著下降(P<0.05),淀粉、总膳食纤维含量未见明显差异,麦麸持水性、持油性显著下降,而吸水膨胀性和胆固醇吸收能力显著上升(P<0.05),阳离子交换能力未见明显变化。随着粒径增大,超微粉碎麦麸不同组分淀粉含量下降,总膳食纤维和不溶性膳食纤维含量上升,可溶性膳食纤维含量先上升后下降;不同组分持水性、持油性、吸水膨胀性、阳离子交换能力随着粒径增大呈增大趋势;组分S4(136.37μm)持水性、持油性、吸水膨胀性分别为3.04、2.30 g/g、3.00 mL/g,pH7.0时S2组分胆固醇吸附能力最高达到14.48 mg/g。

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