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干燥处理对黄冠梨生化成分和风味物质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 宋娟 1 ; 康三江 1 ; 张海燕 1 ; 袁晶 1 ; 张霁红 1 ;

作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所

关键词： 干燥处理;黄冠梨;生化成分;气相离子迁移谱;风味物质

期刊名称： 黑龙江农业科学

ISSN： 1002-2767

年卷期： 2022 年 001 期

页码： 60-66

摘要： 为促进高质量黄冠梨干制产品生产,本试验以新鲜黄冠梨为原料,采用热风、太阳能和真空冷冻3种干燥方式,研究不同干燥处理对黄冠梨的主要生化成分和风味物质的影响.结果表明:与新样相比,3种干燥处理黄冠梨的色泽、抗坏血酸含量、总酚含量和总黄酮含量均有所下降,挥发性物质的种类也明显减少.其中,真空冷冻干燥处理的样品与鲜样的色泽最为接近,L*最高为84.23±0.37,ΔE最低为11.30±0.48;真空冷冻干燥对黄冠梨抗坏血酸、总酚和总黄酮的保护效果最好.首次采用气相离子迁移谱(Gas Chromatography Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)共鉴定72种挥发性物质,包括酯类、醇类、醛类和萜烯类等,其中酯类物质含量最高(占67.50%),虽然真空冷冻干燥样品中酯类等物质明显减少,但是醛类、酮类和醇类等挥发性物质明显增加,风味优于热风和太阳能干燥.综合考虑,真空冷冻干燥比较适合高质量黄冠梨产品生产.

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