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黄精多糖酸奶的研制及其品质分析

文献类型： 中文期刊

作者： 王杰 1 ; 江润生 1 ; 王秋艳 1 ; 刘辉 1 ; 刘恩岐 1 ; 巫永华 1 ;

作者机构： 1.徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

关键词： 黄精多糖;酸奶;品质分析;保藏期

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2019 年 01 期

页码： 4-9

摘要： 研究白砂糖、果胶、改性木薯淀粉和黄精多糖的添加对酸奶发酵特性的影响,确定黄精多糖酸奶的配方,测定黄精多糖酸奶的营养指标,并进行保藏期试验。结果表明,黄精多糖酸奶的最佳配方为在鲜牛奶中加入2%乳清蛋白粉、7%白砂糖、0.5%果胶、0.5%改性木薯淀粉和0.4%黄精多糖,发酵完成后所得到的黄精多糖酸奶品质良好,其可滴定酸为101.02°T,持水力为90.72%,蛋白质、脂肪、固形物和灰分含量分别为6.46%,10.9%,21.1%和7.25%,乳酸菌菌落总数为9.3×10~8 CFU/mL,显著高于对照组,且具有略微的黄精风味,酸甜适中,口感良好,形态稳定,无分层现象。保藏期试验显示,黄精多糖酸奶的后酸化程度低于不加黄精多糖的对照组。

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