文献类型： 中文期刊
作者： 冯涛 1 ; 刘芳芳 1 ; 荣志伟 1 ; 庄海宁 2 ; 刘轶 1 ;
作者机构： 1.上海应用技术学院香料香精技术与工程学院
2.江南大学食品学院
关键词： 分子动力学模拟;直链淀粉;风味分子;包合物;形成机理
期刊名称： 现代食品科技
ISSN： 1673-9078
年卷期： 2015 年 03 期
页码： 126-132
收录情况： 北大核心
摘要： 本研究借助Gromacs软件,利用葡萄糖分子力场对直链淀粉的分子构型、在水溶液中的折叠及其与正己醇、正庚醇、正辛醇等三种小分子醇类包合物的形成过程进行了模拟,并将试验结果与之前的表征进行对比,阐明了V型直链淀粉包合物的形成机理以及直链淀粉分子与客体风味分子之间的相互作用关系。直链淀粉在水溶液中呈现出自由舒展的螺旋线圈形状,该形状在一定的范围内随着含水量的下降而更加明显。在直链淀粉与醇类分子形成包合物的模拟过程中,均方根偏差(RMSD)变化趋势类似,均是随着温度的升高逐渐升高,表明包合物体系变化宏观表现一致,但氢键数目、分子间力截程分布、系统电势等均因客体分子的不同而不同。综合各个参数,分子动力学模拟可在分子水平上对包合物形成的可能性预测提供有力的依据,并证实直链淀粉会随着客体分子的变化而变化,形成结构相对稳定的包合物。
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