文献类型： 中文期刊
作者： 陈智慧 1 ; 邹宇晓 2 ; 刘凡 3 ; 刘吉平 4 ; 廖森泰 2 ;
作者机构： 1.华南农业大学
2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
3.东南大学
4.华南农业大学动物科学学院
关键词： 桑椹食品;加工技术;微生物转化;发酵
期刊名称： 蚕业科学
ISSN： 0257-4799
年卷期： 2016 年 02 期
页码： 336-340
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 利用微生物产生的酶类能够将一种物质(底物)转化成另一种物质(产物)的生物催化作用,改善食品原料的质构、风味、营养价值和产品稳定性等,已成为食品加工技术的重要分支。桑椹富含碳水化合物、维生素、矿物质、有机酸、花色苷和生物碱等化学成分,具有很高的营养和药用价值,作为食品和医药产品的原料被广泛应用。本文综述了近年来利用酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等有益微生物在桑椹发酵食品中的应用技术与产品开发进展,并展望了微生物转化技术在桑椹食品加工中的发展趋势。
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