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果胶酶对早酥梨醋发酵品质的影响研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张霁红 1 ; 康三江 1 ; 胡生海 1 ; 曾朝珍 1 ; 张海燕 1 ;

作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所

关键词： 果胶酶;早酥梨醋;发酵品质

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2021 年 023 期

页码： 9177-9182

收录情况： 北大核心

摘要： 目的探究果胶酶对早酥梨醋发酵品质的影响。方法采用L9（34）实验设计优化果胶酶酶解工艺,分析酶解工艺对早酥梨汁酒精发酵、醋酸发酵及发酵产品中主要有机酸、氨基酸物质含量及感官品质的影响。结果加入果胶酶后早酥梨汁的可溶性固形物、总酸、总糖、总酚含量、透光率均显著上升（P<0.05）,当果胶酶添加量0.3 g/kg、酶解温度45℃、酶解时间2.5 h、pH 4.0时,早酥梨汁总糖含量可达到（92.21±0.07） g/L,比未酶解果汁提升29.27%;酒精发酵、醋酸发酵速率较高,酒精转化率为73.7%,总酸含量（4.9±0.02） g 100 mL;梨醋产品中7种主要有机酸含量无显著差异, 17种氨基酸总量降低,必需氨基酸含量比例升高,与褐变相关的谷氨酸含量由（18.51±0.12）μg/mL减少至（11.95±0.01）μg/mL。结论与未酶解工艺比较,发酵后产品滋味协调、醇厚、澄清透明,品质较好。

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