文献类型： 中文期刊
作者： 陶菲 1 ; 郜海燕 1 ; 葛林梅 1 ; 陈杭君 1 ;
作者机构： 1.浙江省农业科学院食品研究所
关键词： 山核桃;品质;加工
期刊名称： 中国食品学报
ISSN： 1009-7848
年卷期： 2008 年 8 卷 01 期
页码： 99-102
收录情况： 北大核心
摘要： 为研究加工工艺对山核桃中油脂氧化酸败的影响,提高山核桃的品质,延长其货架期,研究了山核桃酸价、碘价、过氧化值、p-茴香胺值和脂肪氧化酶活性在加工过程中的变化情况。试验结果表明蒸制和浸泡两道工序是影响山核桃品质的重要环节;加工过程中山核桃脂肪的氧化类型主要为自动氧化。
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