文献类型： 中文期刊

作者： 杨婷婷 ¹ ; 刘俊荣 ¹ ; 俞微微 ¹ ; 沈建 ² ; 马永生 ¹ ; 田元勇 ¹ ;

作者机构： 1.大连海洋大学食品科学与工程学院

2.中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所

关键词： 虾夷扇贝;活品流通链;风味品质;感官评价;理化指标

期刊名称： 水产学报

ISSN： 1000-0615

年卷期： 2015 年 39 卷 01 期

页码： 136-146

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探索采捕后活品贝类品质的变化规律及评价体系,本研究以活品底播虾夷扇贝为研究对象,针对其闭壳肌的感官及理化特性,系统探讨了在活品流通过程中的风味品质变化规律。根据产业现有的流通模式,建立湿运和干运2条模拟流通链进行为期7 d的跟踪研究,通过感官及理化分析监测其风味品质的变化情况;感官监测的指标包含气味、滋味、后味、质地及色泽等5个方面,理化分析包括游离氨基酸、核苷酸关联物、糖原、状态指数CI、剪切力以及蒸煮损失率等指标;针对分析检测结果,首先采用主成分分析方法(PCA)分析风味特征的变化规律,再通过偏最小二乘法(PLS2)对感官和理化二者间的相关性进行分析。研究结果发现,流通链初期,采捕后的剧烈胁迫导致风味品质短暂下降,感官分析出现了苦味、酸味等非愉悦描述词;流通链中期,逐渐适应并处于比较稳定的净化环境条件,风味品质得到恢复,风味特征主要体现在甜味、鲜味、海鲜味等愉悦描述词方面;流通链后期,苦味及酸味等非愉悦描述词再次出现。理化指标的分析结果表明,活品流通过程中扇贝的生命状态整体上呈下降趋势。对比干运与湿运,无论是感官品质还是生命状态,均发现干运在较短期运输(≤2 d)时优于湿运,湿运则在较长运输期(≥3 d)时显现出一定优势。感官与理化的相关性分析结果表明,二者之间有关联的特征指标分别为,感官特征的甜(T-ST)、鲜(AT-UM)和奶香(O-DR),理化指标的Gly、Glu、Arg、ATP、AEC及CI,这些指标能够较客观地反映采捕后虾夷扇贝活品流通过程中的风味品质差异,可为建立活品贝类流通过程的品质评价体系提供参考。