文献类型： 中文期刊

作者： 夏晓霞 ¹ ; 薛艾莲 ¹ ; 寇福兵 ¹ ; 赵吉春 ¹ ; 温靖 ² ; 肖更生 ² ; 曾凯芳 ¹ ; 明建 ¹ ;

作者机构： 1.西南大学食品科学学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 枣粉;吸湿;色泽;热力学性质;糖

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 43 卷 011 期

页码： 29-38

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为充分了解枣粉吸湿过程中的水分吸附特性,本研究采用静态称量法,分别测量枣粉在温度20、30、40℃,水分活度0.112~0.946下的吸湿情况,探究超微粉碎前后枣粉吸湿色泽的变化、吸附等温线、热力学性质及糖物质基础.结果表明,枣粉吸湿后褐变现象严重,其吸附等温线是Ⅲ型,Peleg模型最适合描述枣粉的吸附等温线(平均相对预测误差E<5%).净等量吸附热和微分熵随着枣粉平衡水分含量(干基,下同)的增加呈指数降低,且超微粉低于普通粉.普通粉和超微粉的绝对安全水分含量分别为0.237 5、0.223 5 g/g.普通粉和超微粉的水分吸附过程均满足熵-焓补偿理论,其吉布斯自由能分别是1 152.80、1 184.22 J/mol,该过程是一个焓驱动的非自发反应.单糖吸湿对照实验结果表明枣粉中吸湿的主要糖种类为果糖.本研究旨在为枣粉的加工工艺优化及贮藏条件的选择提供理论依据.