文献类型： 中文期刊

作者： 张赛丽 ¹ ; 房祥军 ² ; 吴伟杰 ² ; 高原 ² ; 陈杭君 ² ; 杨海龙 ¹ ; 郜海燕 ² ;

作者机构： 1.温州大学生命与环境科学学院

2.浙江省农业科学院食品科学研究所农业农村部果品产后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室

关键词： 杨梅;果渣;干燥;抗氧化;风味

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN：

年卷期： 2023 年 006 期

页码： 1440-1451

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 杨梅果渣作为一种加工副产物，富含酚类、糖类和膳食纤维等多种营养物质。为实现资源化利用，本研究采用热风干燥、真空干燥和冷冻干燥将其加工成杨梅果渣粉，并分析不同干燥方式对果渣粉物理性质、风味成分和抗氧化活性的影响。结果表明，冷冻干燥的样品具有更低的堆积密度，更高的L^*值和a^*值，同时，总酚含量、总黄酮含量和花色苷含量最高，还原力、ABTS和DPPH自由基清除能力更强，具有高总糖含量和低总酸含量，并保留有更多的醛类、酯类和酮类成分。热风干燥样品与真空干燥样品在物理性质和抗氧化方面无明显差异，但热风干燥样品中总糖含量较低。真空干燥效果最差，样品中总酸含量较高，尤其是较高的乙酸含量影响了杨梅果渣粉的风味。冷冻干燥和热风干燥则具有较高的果香和脂肪香。综合评价，冷冻干燥更适于加工杨梅果渣粉。