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大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 杨道强 1 ; 邢建荣 1 ; 陆胜民 1 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所

关键词： 前处理;豆浆;主要营养成分;抗营养因子

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年 37 卷 01 期

页码： 69-73

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探讨大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响,选择5种前处理方式,对所制得豆浆的感官品质、色泽、稳定性、主要营养成分及抗营养因子含量进行对比分析。结果表明:大豆不同前处理方式对豆浆品质有不同的影响。干豆直接制浆虽方便快捷,但所得豆浆品质较差,其感官品质、稳定性均差于浸泡大豆,且主要营养成分如蛋白质、多糖得率低,抗营养因子含量高;高温高压蒸煮大豆制浆,其感官品质、稳定性及抗营养因子的去除效果均差于浸泡大豆,且色泽偏暗,蛋白质损失严重,含量低于干豆制浆;与干豆直接制浆相比,浸泡处理大豆可明显改善豆浆感官品质及其稳定性,且其蛋白质、可溶性固形物、多糖含量显著提高(P<0.05),抗营养因子含量显著下降(P<0.05);免浸泡豆和NaHCO_3溶液泡豆制得豆浆色泽最亮,综合品质最好。

  • 相关文献

[1]米曲霉发酵腐皮产后余浆生产大豆肽的条件优化. 吴娴静,姜莹,董德坤,朱丹华. 2010

[2]豆浆专用免浸泡大豆制备中浸泡工艺优化. 杨道强,邢建荣,陆胜民,杨颖. 2015

[3]差示扫描量热法(DSC)评定豆粕产品质量初探. 李永明,徐子伟. 2003

[4]沉积物中四氟醚唑前处理方法的优化. 段亚玲,侯松嵋,汤保华,蔡磊明,段明郁. 2013

[5]离子色谱-电导检测法测定不同乳制品中硫氰酸盐. 张水锋,陈小珍,张东雷,李红艳,陈万勤. 2012

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