文献类型： 中文期刊

作者： 冯涛 ¹ ; 桑敏 ¹ ; 庄海宁 ² ; 孙敏 ¹ ; 徐志民 ³ ; 王旭增 ¹ ;

作者机构： 1.上海应用技术大学香料香精技术与工程学院

2.上海市农业科学院食用菌研究所

3.路易斯安那州立大学营养与食品科学学院

关键词： 银杏葡萄酒;挥发性成分;优化;顶空固相微萃取(HS-SPME);气质联用(GC-MS)

期刊名称： 食品与生物技术学报

ISSN： 1673-1689

年卷期： 2019 年 38 卷 005 期

页码： 124-131

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 香气物质的组成是影响葡萄酒品质的重要因素,作者利用响应面法优化顶空固相微萃取银杏葡萄酒中香气物质的条件,使气相色谱法检测香气物质的结果更精确.在单因素实验基础上,运用Box-Benhnken中心组合试验设计响应面分析.同时采用气质联用技术测定银杏葡萄酒中的挥发性成分组成.结果 表明:顶空固相微萃取银杏葡萄酒香气的最佳条件为:萃取温度55℃、萃取时间42 min、取样量6 mL.以此优化条件并结合GC-MS分析测得银杏葡萄酒香气成分31种,其中包括酯类15种、酸3种、醇8种、羰基类化合物4种以及酚类1种,其中酯类物质含量最高且种类最多.经计算香气活性值(OAV),有23种化合物的OAV值大于1,说明大多数检测到的物质都对酒的风味产生贡献作用,尤其是异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯以及乙醛等.