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红曲米酒的澄清工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 陆胜民 1 ; 方堃 1 ; 夏其乐 1 ; 杨颖 1 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所

关键词： 红曲米酒;澄清;稳定性

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2014 年 32 卷 02 期

页码： 66-70

摘要： 为了研究红曲米酒的澄清工艺,以明胶-单宁法、壳聚糖-黄原胶法以及微滤法(0.45μm孔径滤膜)分别对红曲米酒进行澄清处理,并对澄清后的酒进行巴氏杀菌,分析3种方法对红曲米酒色泽、营养品质、感官评价值和澄清稳定性的影响,从而确定对感官和营养品质影响较小的澄清方法和工艺.结果表明,3种处理中微滤法能达到较好的澄清效果且对酒的品质影响小,感官评价值较高,澄清稳定性好;0.1 g/L壳聚糖结合0.3 g/L黄原胶也能起到较好的澄清效果,澄清后酒样的色泽也较为红亮;明胶+单宁法澄清效果不佳,感官评价值最低,澄清后酒体稳定性差.

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