文献类型： 中文期刊

作者： 杨银爱 ¹ ; 韩延超 ¹ ; 刘瑞玲 ¹ ; 陈慧芝 ¹ ; 牛犇 ¹ ; 郜海燕 ¹ ; 陈杭君 ¹ ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所

关键词： 莲子种皮;莲肉;莲心;涩味

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 002 期

页码： 120-127

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究新鲜莲子不同组织涩味物质的差异及其合成过程中的关键酶基因，研究了莲子种皮、去种皮后莲肉和莲心中可溶性单宁、不溶性单宁和原花青素含量，同时对单宁合成途径中关键酶活性和相关基因表达量进行测定，结合感官评价和电子舌检测，并采用正交偏最小二乘判别分析和相关性分析。结果表明：引起莲子涩味的主要物质为可溶性单宁；蜡熟期莲子中的单宁对其优良风味的形成具有正向作用；花青素还原酶是影响莲子涩味强度的关键酶，SnANR9影响莲子不同组织涩味物质的合成。