文献类型： 中文期刊

作者： 王雪雅 ¹ ; 吴华丽 ² ; 丁筑红 ³ ; 蓬桂华 ¹ ; 孙小静 ¹ ; 彭邦远 ³ ; 张洪礼 ³ ; 尹智华 ³ ;

作者机构： 1.贵州省辣椒研究所

2.贵州省独山县农村工作局

3.贵州大学酿酒与食品工程学院

关键词： 发酵辣椒;γ-氨基丁酸;乳酸菌

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2016 年 35 卷 09 期

页码： 119-124

收录情况： 北大核心

摘要： 为了获得高产γ-氨基丁酸(GABA)且综合性能优良的乳酸菌,以10株乳酸菌作为出发菌株对发酵辣椒进行纯种接种发酵,采用逼近理想解排序(TOPSIS)法分别从发酵产酸、抑菌性、亚硝酸盐积累以及生成γ-氨基丁酸能力等方面进行多因素综合评价。结果表明,发酵乳杆菌与食果糖乳杆菌的产酸速度较好,最终产酸量分别为0.020 8 g/100 g、0.020 3 g/100 g;乳链球菌和戊糖乳杆菌对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌作用最明显,其抑菌圈直径d=11 mm;乳酸片球菌产亚硝酸盐能力最弱,最终含量为1.7 mg/kg;食果糖乳杆菌与乳酸片球菌产GABA能力强,分别为1.97 mmol/L、1.86 mmol/L。采用TOPSIS法对10株菌种进行多因素综合评价,最终得到发酵乳杆菌与食果糖乳杆菌为综合品质特性较好的发酵优良菌株。