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甜菜粉与亚硝酸钠复合对中式香肠品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 朱培培 1 ; 唐宏刚 2 ; 肖朝耿 2 ; 陈黎洪 2 ; 陆胜民 2 ;

作者机构： 1.南京农业大学食品科技学院

2.南京农业大学食品科技学院;浙江省农业科学院食品科学研究所

关键词： 甜菜粉;中式香肠;亚硝酸钠;亚硝酸盐残留;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 01 期

页码： 269-272+327

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究甜菜粉对中式香肠品质的影响,以期达到替代或部分替代亚硝酸钠目的。采用甜菜粉(0、0.5%、1.0%)与亚硝酸钠(0、50、100 mg/kg)正交组合添加于中式香肠中,分别于第2、7、14 d测定亚硝酸盐残留量、色泽(L*、a*、b*)、亚硝基肌红蛋白(NOMb)含量、脂质氧化(TBARS)、质构(TPA)及酸度等指标。结果表明:各甜菜粉添加组的亚硝酸盐残留量显著低于100 mg/kg亚硝酸钠添加组的和国标规定(p<0.05);0.5%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的a*值显著大于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的(p<0.05);在第7、14 d,0.5%甜菜粉与50 mg/kg亚硝酸钠复合添加组的NOMb含量显著低于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的(p<0.05);在第14 d,0.5%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠组的TBARS值显著小于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠组(p<0.05);但添加甜菜粉对中式香肠的质构影响不显著(p>0.05)。综合亚硝酸盐残留量、色泽、NOMb、TBARS等指标,最优的组合为0.5%甜菜粉与50 mg/kg亚硝酸钠复合组。由此可见:甜菜粉可以替代部分亚硝酸钠添加于中式香肠中。

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