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不同陈酿时间苹果白兰地主要香气成分变化分析

文献类型： 中文期刊

作者： 曾朝珍 1 ; 康三江 1 ; 张霁红 1 ; 张芳 1 ; 张海燕 1 ; 袁晶 1 ;

作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所

关键词： 橡木桶陈酿;陈酿时间;苹果白兰地;挥发性香气成分;聚类分析

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2019 年 03 期

页码： 76-85

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 分析苹果白兰地橡木桶陈酿过程中挥发性香气成分的变化,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同陈酿时间的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质进行聚类分析。结果表明,陈酿过程中苹果白兰地共鉴定出90种化合物,其中酯类物质43种,醇类物质32种,酸类物质15种。随着陈酿时间的延长,苹果白兰地共同酯类及酸类香气物质的种类数量和总含量呈现增加的趋势,共同醇类香气物质总含量呈现减少的趋势;而酸类香气成分的种类数量呈现先增后减的趋势。陈酿过程中,苹果白兰地中的香气成分发生着生成、更替、消失的动态变化。聚类分析结果表明,整个陈酿过程挥发性物质随变化规律聚集为3类,不同大类的苹果白兰地呈现出不尽相同的风味特征。

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