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不同陈酿时间苹果白兰地主要香气成分变化分析

文献类型： 中文期刊

作者： 曾朝珍 1 ; 康三江 1 ; 张霁红 1 ; 张芳 1 ; 张海燕 1 ; 袁晶 1 ;

作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所

关键词： 橡木桶陈酿;陈酿时间;苹果白兰地;挥发性香气成分;聚类分析

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2019 年 03 期

页码： 76-85

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 分析苹果白兰地橡木桶陈酿过程中挥发性香气成分的变化,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同陈酿时间的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质进行聚类分析。结果表明,陈酿过程中苹果白兰地共鉴定出90种化合物,其中酯类物质43种,醇类物质32种,酸类物质15种。随着陈酿时间的延长,苹果白兰地共同酯类及酸类香气物质的种类数量和总含量呈现增加的趋势,共同醇类香气物质总含量呈现减少的趋势;而酸类香气成分的种类数量呈现先增后减的趋势。陈酿过程中,苹果白兰地中的香气成分发生着生成、更替、消失的动态变化。聚类分析结果表明,整个陈酿过程挥发性物质随变化规律聚集为3类,不同大类的苹果白兰地呈现出不尽相同的风味特征。

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[1]不同陈酿时间苹果白兰地主要香气成分变化分析. ZENG Chaozhen,曾朝珍,KANG Sanjiang,康三江,ZHANG Jihong,张霁红. 2019

[2]异常汉逊酵母与酿酒酵母混菌发酵对苹果白兰地风味物质的影响. 曾朝珍,康三江,张霁红,张芳,张海燕,李明泽. 2018

[3]苹果白兰地发酵工艺技术研究进展. 康三江,张永茂,曾朝珍,张霁红,张海燕,张芳,郑娅. 2015

[4]苹果白兰地酿造中酿酒酵母与异常汉逊酵母的相互作用. 曾朝珍,康三江,李明泽,张霁红,张海燕,张芳. 2017

[5]氯化铵及生物素对苹果白兰地挥发性香气成分的影响. 曾朝珍,康三江,张永茂,张霁红,张芳,张海燕. 2015

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[8]苹果白兰地蒸馏过程控制及香气物质变化研究. 康三江,展宗冰,曾朝珍,张霁红,张海燕,张芳,袁晶. 2018

[9]氯化铵对苹果白兰地挥发性香气成分的影响. 康三江,张永茂,曾朝珍,张海燕,张霁红,张芳. 2014

[10]苹果蒸馏酒(白兰地)发酵酿造中挥发性香气成分研究进展. 康三江,慕钰文,曾朝珍. 2023

[11]不同地区葡萄霜霉菌ITS序列测定与遗传多样性分析. DU Hui,杜蕙,WANG Chunming,王春明,QI Yonghong,漆永红. 2017

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