文献类型： 中文期刊

作者： 傅青 ¹ ; 王英 ² ; 李玲玉 ² ; 赵密珍 ² ; 王庆莲 ² ; 崔群香 ³ ; 张宏志 ² ; 刘小莉 ¹ ;

作者机构： 1.南京农业大学食品科学技术学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

3.金陵科技学院园艺园林学院

关键词： 草莓品种;草莓酒;品质指标;抗氧化活性

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2023 年 004 期

页码： 175-180

收录情况： 北大核心

摘要： 以“宁丰”、“宁玉”、“久红”和“紫金早玉”四种草莓品种为发酵原料，以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）DV10为发酵剂制备草莓果酒，筛选适合酿造草莓果酒品种。通过分析发酵过程中总糖、总酚、总黄酮及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基抑制率及挥发性风味物质含量变化，比较不同品种草莓制备草莓果酒的品质差异。结果表明“，紫金早玉”制备草莓果酒中总酚和总黄酮含量最高，分别为0.85 mg/m L和0.48 mg/m L，其对DPPH自由基抑制率为65.71%，其草莓果酒中共检出挥发性风味物质51种，其中醇类与酯类含量分别占30.67%和58.62%。综合分析，“紫金早玉”草莓品种适用于酿造草莓果酒。