文献类型： 中文期刊
作者： 张永杏 1 ; 唐峰华 1 ; 郭全友 1 ; 李保国 1 ;
作者机构： 1.上海理工大学医疗器械与食品学院;中国水产科学研究院东海水产研究所
关键词： 轻微加工熟制鲐鱼;品质特性;残留菌;组胺
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2020 年 05 期
页码： 207-213
收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要： 本实验以轻微加工熟制鲐鱼为对象,比较原料鲐鱼和熟制鲐鱼品质特性,分析了商业无菌保温过程中熟制鲐鱼品质变化及其安全性,并采用Biolog和16S rDNA分子鉴定法确定导致胀袋的腐败菌。结果表明:加工后鲐鱼盐分质量分数和pH值明显升高,水分含量、水分活度和菌落总数大幅下降;熟制鲐鱼商业无菌贮藏前后,气味、外观、弹性和滋味的感官评定结果差异均不显著(P>0.05);商业无菌保温初始点样品(A0)和保温终点样品(A1)菌落总数均小于2(lg(CFU/g));商业无菌贮藏期间胀袋样品(B1、B2、B3和B4)菌落总数在4～6(lg(CFU/g))之间,已超过安全限量;从胀袋样品中共分离出地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、索诺拉沙漠芽孢杆菌和短杆菌;贮藏过程中A0和A1的pH值均高于B1、B2、B3和B4,且A0、A1和B1～B3的pH值呈下降趋势,仅B4升高;胀袋样品(除B2外)与未胀袋样品的总挥发性盐基氮含量差异性均显著(P<0.05);保温实验前后未胀袋熟制鲐鱼(A0和A1)的组胺含量均低于检出限(5 mg/100 g)。本实验为轻微加工熟制鲐鱼产品的优化,控制产品品质及安全性提供支撑。
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