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冷水法制作糯性黑小麦粉汤圆品质的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 于章龙 1 ; 宋昱 2 ; 谢三刚 2 ; 谢飒英 2 ; 郝佳星 2 ; 刘瑞 2 ;

作者机构： 1.山西省农业科学院棉花研究所

2.山西省农业科学院棉花研究所;运城学院生命科学系

关键词： 冷水法;糯性黑小麦粉;汤圆;品质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2016 年 02 期

页码： 200-204

收录情况： 北大核心

摘要： 为了改善汤圆食用品质,提高营养价值,研究在汤圆制作原料中加入糯性黑小麦粉,利用冷水法制作汤圆,并对糯性黑小麦粉与糯米粉在不同配比下制作的速冻汤圆进行感官评价。在此基础上,对感官得分较高的4组汤圆考察其完好率、透光度、塌陷度和总糖水解率。综合考虑,当糯性黑小麦粉与糯米粉配比为1:1时,感官品质较好,完好率为87.5%,透光度为70.1%,且总糖水解率较高。此配方下冷水法制作的糯性黑小麦粉汤圆形态完整,耐蒸煮,蒸煮后汤内清澈,爽口、不黏牙、弹性好、具有较浓的麦香味,且易消化、营养价值高,具有一定的保健功能。

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