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超高压对鲜榨西瓜汁杀菌效果和风味的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘野 1 ; 赵晓燕 2 ; 胡小松 3 ; 宋焕禄 1 ;

作者机构： 1.北京工商大学食品学院

2.北京市农林科学院蔬菜研究中心

3.中国农业大学食品科学与营养工程学院

关键词： 杀菌;风味;贮藏;超高压;西瓜汁

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2011 年 27 卷 07 期

页码： 370-376

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究超高压(HHP)处理对鲜榨西瓜汁的杀菌效果及风味的影响,采用HHP技术对鲜榨西瓜汁进行处理。以95℃,1min热处理作为对照,重点考察了600MPa,60min HHP处理对西瓜汁中菌落总数、霉菌和酵母菌数及典型风味化合物含量的影响;并探讨了2种处理西瓜汁在4℃,30d贮藏过程中上述指标的变化情况。结果表明:95℃,1min热处理和600MPa,60min HHP处理后西瓜汁中的微生物指标均符合《果、蔬汁饮料卫生标准》的要求;并且25d的保质期满足鲜榨西瓜汁的消费要求(保质期≥7d)。600MPa,60min HHP处理对西瓜汁的典型风味化合物含量影响较小;4℃,30d贮藏过程中典型风味物质含量不发生变化(P>0.05)。总体看来,HHP处理更适合于鲜榨西瓜汁的加工。

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