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紫薯花青素固体饮料生产工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 徐飞 1 ; 钮福祥 1 ; 孙建 1 ; 朱红 1 ; 岳瑞雪 1 ; 张毅 1 ; 张文婷 1 ;

作者机构： 1.江苏徐淮地区徐州农业科学研究所

关键词： 花青素固体饮料;溶解性;自身酶解;喷雾干燥;紫薯

期刊名称： 现代农业科技

ISSN： 1007-5739

年卷期： 2017 年 23 期

页码： 243-245

摘要： 本文研究以紫薯为原料制作花青素固体饮料的工艺。为避免组织破碎,利用薯块自身酶系统作用,在一定条件下降解淀粉,消除产品浑浊、沉淀现象;为提高产品溶解性,配料中添加了分散剂;在制备固体颗粒或粉末时,采用喷雾干燥法。试验确定酶解温度、酶解时间、喷雾干燥温度及分散剂添加量为影响工艺和产品质量的4个关键因素,采用4因素3水平的正交试验。结果表明,酶解温度对产品质量的影响最大,分散剂因素影响最小。优化分析后,最佳工艺条件为酶解温度条件为80℃,酶解时间60 min;喷雾干燥温度105℃;β-环状糊精添加量为10%。提取滤渣可开利用发膳食纤维产品。

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